Het Echoput verhaal

Het is niet meer zo goed voor te stellen, maar in de jaren vijftig en zestig van de twintigste eeuw was de echoput een bekende toeristische attractie en een populaire bestemming van schoolreisjes. De historische put ligt in het huisje langs de Amersfoortseweg. Dat huisje is minder historisch dan de put. Het is er rond 1910 omheen gezet. De put zelf is een overblijfsel uit de Franse tijd. In 1806 wordt de broer van de Franse keizer Napoleon Bonaparte, Lodewijk Napoleon, koning van Holland. Met Lodewijk Napoleon komt er een eind aan de Bataafse Republiek; Nederland wordt een Koninkrijk. In 1810 doet hij alweer afstand van de troon. Hij kon niet leven met maatregelen van de Franse Keizer. Deze maatregelen vond hij onrechtvaardig en bijzonder nadelig voor de Nederlanders. Nederland wordt dan even een onderdeel van het Franse Keizerrijk.

Het is verbazend hoeveel onze eerste Koning in zijn korte regeerperiode gerealiseerd heeft. Zijn conduitestaat – om maar in de sfeer te blijven – is indrukwekkend. Hij smeedt het land tot een eenheid, zorgt voor goede wegen en verbetert de drinkwatervoorziening. Hij voert het muntstelsel in en legt de basis van ons hedendaagse rechtssysteem. Hij neemt ook het initiatief voor het Rijksmuseum, de Koninklijke Bibliotheek in Den Haag, de technische universiteit Delft en nog veel meer. Hij woont op diverse plekken in Nederland, onder andere op Het Loo. Hij verandert het paleis naar de stijl van die tijd. Pleistert het gebouw wit, voegt er een verdieping aan toe en laat een landschapstuin aanleggen. In 1984 is het Loo weer in de oorspronkelijke, 17e eeuwse, staat hersteld. Het aanleggen van waterputten langs de wegen waar de paarden ververst konden worden valt in het niet bij al deze prestaties. Hoewel, we hebben ons bestaan te danken aan die ene bijzondere waterput langs de E8, de route London-Berlijn-Moskou. Het blijft merkwaardig dat de put juist daar gegraven werd. We liggen op een voor Nederlandse begrippen enorme hoogte van bijna 90 meter boven NAP. In het nabij liggende Apeldoorn had men veel sneller het grondwater bereikt. Nu duurt het lang voordat men water aantreft. De constructie begint in 1809 en is pas voltooid in 1811. De put was toen 56 meter diep.

Vooral door deze diepte heeft de put een kenmerkende echo en deze maakte het later interessant om er met school naartoe te gaan. Een bezoek aan de put gaat als volgt. Een groep kinderen wordt opgesloten in het kleine huisje. De putgids ontsteekt een kaarsje aan de emmer en begint de emmer naar beneden te draaien zodat de diepte goed te zien is. Halverwege stopt de putgids om langzaam de aloude geschiedenis van De Echoput te vertellen: ‘Deze put is gegraven op last van Koning Lodewijk Napoleon in het jaar 1809. Hij werd voltooid in het jaar 1811 en werd gebruikt voor het drinkwater voor de paarden van het leeegerrrrr’. De putgids laat speciaal de r door het kleine huisje rollen zodat de echo goed klinkt. Als de emmer eenmaal beneden is – en de volle emmer die aan het andere eind van de kabel zit, boven – gooit hij acht slokjes water in de diepte. Het eerste slokje klettert onder in het water als het laatste slokje uit het blik valt. Met het traditionele ‘putonweer’, het beuken op de deur van het huisje, wordt het bezoek afgesloten. Tijdens het bezoek waren uiteraard de eeuwige vragen beantwoord: Hoe heet de Koning van Wezel? Wat eet Jacoba van Beieren? Hoeveel kinderen heeft Stien? Hoeveel nagels heb ik aan elke teen?

Van pannenkoek tot reerug

Het toenemende bezoek aan de put was een bron van ergernis voor een andere Koninklijke bewoner van Paleis Het Loo, Koningin Wilhelmina. De put is immers gelegen midden in het door haar zeer geliefde Kroondomein. De Koningin was zeer gesteld op orde en netheid, terwijl het bij de drukbezochte put nogal eens bezaaid lag met de ‘schillen en dozen’, die bezoekers achterlieten. Zij besloot tot het bouwen van een theehuis voor het verstrekken van verfrissingen. De pachter kon dan tevens verantwoordelijk gemaakt worden voor het schoonhouden van het terrein. Dit is de oorsprong van Restaurant De Echoput. Niemand kon toen vermoeden dat het eenvoudige theehuis zich zo zou ontwikkelen. In 1955 meldt zich de eerste generatie Klosse. Jaap en Tineke zijn beiden net afgestudeerd van de Hoge Hotelschool in Den Haag. Zij zien wel wat in die Echoput, zijn omgeving en de ligging aan de drukke E8, de doorgaande weg tussen Amsterdam en het oosten. De Echoput heeft een duidelijke weggebruikerfunctie. Samen met twee hulpkrachten zijn ze van ‘s morgens vroeg tot ‘s avonds laat in de weer om de vele passanten te voorzien van drankjes en eenvoudige maaltijden. Al snel broeien er plannen om te veranderen. De Echoput zou minder een theehuis en meer een restaurant moeten worden. Een restaurant dat gebruik maakt van de producten die zomaar om het huis te vinden waren: allerlei soorten wild van hoge kwaliteit, vele verschillende soorten paddenstoelen, bosbessen, bramen en de unieke vossenbessen.

Dat is ook nodig, omdat in de jaren 63/64 de plannen bekend worden om een nieuwe vierbaans-E8 aan te leggen, dwars door het bos op zo’n 5 km van de oude weg. Het restaurant zou zijn weggebruikerfunctie verliezen! Uiteindelijk gaat de nieuwe rijksweg (A1) pas in 1971 open, maar de plannen waren reden genoeg voor Jaap Klosse om het kwaliteitsniveau van het restaurant verder te verhogen. Dat was een strategische keuze. Hij had ook kunnen kiezen voor de weggebruiker. Dan zou het restaurant ‘verplaatst’ moeten worden naar de snelweg. Gelukkig is gekozen voor kwaliteitsverhoging van de keuken zodat het voor de weggebruiker aantrekkelijk zou zijn om van de grote weg af te gaan en naar De Echoput te rijden.

In 1967 kwam de onverwachte beloning voor deze keus in de vorm van de eerste Michelin-ster. Sterrenrestaurants zijn in ons land dan nog een zeldzaamheid. De meeste sterrendragers verenigen zich in 1967 in de Alliance Gastronomique Néerlandaise. Jaap Klosse hoort tot de initiatiefnemers. Groei en Bloei De keuken krijgt een grote bekendheid door zijn wildspecialiteiten. Revolutionaire bereidingsmethodes zorgen voor een ommekeer in het denken over wild. Bijvoorbeeld de naturelbehandeling, zonder het ‘adellijk’ worden van het wild, zonder marinades en zonder zware, zoete garnituren. Gasten moesten wel wennen aan de hele andere, pure smaak, die in plaats kwam voor wat men de ‘wildsmaak’ noemde. Beroemde Franse keukenmeesters kwamen zichzelf overtuigen van de mogelijkheden. Ook de ‘gesplitste bereidingswijze’ waarbij de poten en de borstfilets van gevogelte, zoals fazant en eend, apart bereid werden, heeft later veel navolging gehad. Met het bekender worden van de keuken werd in de loop van de jaren de caféfunctie van het bedrijf steeds minder belangrijk, en de restaurantcapaciteit te klein. De tijd was rijp voor een grootscheepse verbouwing, waarbij de indeling en inrichting van het bedrijf werden aangepast aan de situatie. Op 12 december 1975 konden de Klosse’s met trots hun nieuwe resultaat tonen: een complete metamorfose. De grote heropening, met als speciale gasten de driesterren koks Troisgros uit Roanne. De keukenbrigade staat dan onderleiding van Robert Kranenborg met Theus de Kok naast zich als tweede man. Als Robert later vertrekt naar Brussel, waar hij chef-kok kon worden van La Cravache d’Or (met twee Michelinsterren), neemt Theus de leiding van de keuken over. Inmiddels heeft Theus al meer dan veertig dienstjaren. Inmiddels niet meer als kok, maar tegenwoordig vooral voor de schermen in het restaurant. En in de Echoput kookschool.

De ‘nieuwe’ Echoput bracht weer veel nieuwe gasten. De wegfunctie was ondertussen volledig verdwenen. De gasten maakten graag een omweg, of de reis om te genieten van de natuurlijke keuken, en de mooie wijnkelder die Jaap Klosse in de loop van de jaren had opgebouwd. In 1976 wordt Jaap Klosse voorzitter van de Alliance Gastronomique, een functie die hij zou bekleden tot 1988. In die periode maakt de gastronomie een periode van enorme bloei door. Het is de tijd van de ‘nouvelle cuisine’. In 1980 wordt het 25-jarig jubileum gevierd. Het restaurant krijgt een prachtige watertuin en meer accommodatie op de etage zodat ook grotere gezelschappen ontvangen kunnen worden. Tevens wordt Echoput Wijnen opgericht, een winkelformule waardoor gasten kunnen profiteren van de eigen wijnimport. Toen al. De tweede generatie Klosse In november 1983 komt een tweede generatie Klosse het management versterken. Na hun studie bedrijfskunde, hebben Peter en Carla gedurende twee jaar stage gelopen in internationale topbedrijven, om alle facetten van het vak goed te leren. Nieuwe aanpassingen aan de inrichting boven en beneden volgen, om aan de steeds hogere verwachtingen te kunnen voldoen. De accommodatie op de etage wordt verder uitgebreid. Ook komt er een serie van vier basissauzen, die door kookliefhebbers veel gebruikt wordt. Steeds vaker verzorgt De Echoput grotere diners in historische gebouwen, zoals Paleis Het Loo, Kasteel Middachten en het Jachtslot St. Hubertus. Een hoogtepunt is de verzorging van een diner voor de Europese ministers van Financiën.

In 1986 nemen de jonge Klosse’s het bedrijf helemaal over. Vader Klosse is dan 55 jaar, de zoon 30 jaar. Het is een drukke tijd met veel vernieuwing. De traditie van nadenken over gastronomische ontwikkelingen wordt voortgezet. De Echoput is een van de eerste restaurants met volwaardige wijnarrangementen bij menu’s. Dat heeft zich steeds uitgebreid. Tegenwoordig staat er bij elk gerecht op de kaart een wijn die er goed bij past. Als een van de weinige restaurants in Nederland importeert de Echoput zelf op grote schaal wijnen. Veel gasten maken gebruik van de mogelijkheid om bij De Echoput wijnen voor thuis te kopen. Besloten wordt om er een officiële winkel van te maken. De Echoput Wijnen & Foods wordt geopend in oktober 1991 met een interessant, internationaal assortiment wijnen, aangevuld met producten uit de Echoputkeuken (zoals ragouts, soepen, bouillons), luxe delicatessen (zoals de eigen fonds, diverse olies en azijnen, gedroogde paddenstoelen, vossenbessen, etc.), zilver- en glaswerk en keukenmaterialen. Het initiatief van De Echoput om voor de feestdagen een menu voor thuis samen te stellen is door veel restaurants gevolgd. De gastronomische winkel is nu gevestigd in de hal van het hotel. De Echoput is meer dan een restaurant. De winkel laat dat zien. De Echoput wil actief zijn op het gebied van smaak. Het restaurant en de winkel zijn twee zichtbare activiteiten. Daarnaast zijn er smakelijke onderwijsactiviteiten. Deze zijn inmiddels zo belangrijk geworden dat ze speciale aandacht verdienen. Kennis ontwikkelen en uitdragen Vanaf het begin van het bestaan heeft De Echoput de opgebouwde kennis niet voor zichzelf willen houden. Al in de jaren zeventig worden er kookcursussen voor de gasten georganiseerd. Collega’s zien het bedenkelijk aan: je kunt je keukengeheimen toch niet met je gasten delen? Er is ook een diepgewortelde interesse in culinaire en gastronomische vraagstukken. Vragen zoals: hoe kan iets het best bereid worden, wat kan er beter, waarom past de ene wijn soms wel en soms ook niet, kloppen traditionele uitgangspunten nog steeds? Toen de tweede generatie de zaak overnam, had vader Jaap meer tijd voor onderzoek naar dit soort vragen en het schrijven van boeken. Voor het zuivelbureau schrijft hij een boekje over kaas en wijn samen met Hubrecht Duijker. Daarin staan revolutionaire opvattingen. Bijvoorbeeld over witte wijnen die veel beter bij kaas passen dan rode wijnen. En over port bij kaas moet men bovendien nog maar eens goed nadenken! Bij de presentatie van dat boekje was ook Bob Cramwinckel betrokken, die zelf actief is in wetenschappelijk smaakonderzoek. Klosse en Cramwinckel zijn het al snel eens dat er op smaakgebied nog veel onduidelijk is. Er volgt een groot wijnonderzoek in De Echoput. Dat onderzoek levert veel nuttige kennis op. Er worden smaakeigenschappen benoemd die van invloed zijn op de combinatie van wijnen en gerechten. Ze gaan later de wereld in als ‘de universele smaakfactoren’. Het smaakprofiel van wijnen en gerechten kan voor het eerst objectief beschreven worden. Een enorme stap voorwaarts. Bovendien blijkt het heel goed mogelijk om de termen aan anderen uit te leggen. Er worden samen met het landelijke Onderwijscentrum Horeca try-outs voor vakgenoten georganiseerd die dat bevestigden. Het leidt in 1991 tot de oprichting van de Academie voor Gastronomie.

Nog steeds wordt een aantal keren per jaar de vijfdaagse cursus wijn-spijs gegeven, die opleidt voor het officiële SVH-diploma Gastronomie. Veel Horecatoppers hebben deze cursus gevolgd. In 2001 zijn de activiteiten van de Academie voor Gastronomie uitgebreid met de jaaropleiding Gastronoom-Sommelier. Tevens is het initiatief genomen voor de verbetering van de reguliere gastheer/-vrouwopleiding. Daarvoor is samenwerking gezocht met vier regionale opleidingscentra (ROC’s) die nu de opleiding ‘Aankomend Gastronoom’ verzorgen. Voor deze opleidingen werden nieuwe studieboeken geschreven en het standaardwerk ‘Aan de slag met wijn’. Een leerboek van meer dan 600 pagina’s over alles dat met wijn te maken heeft, inclusief een bespreking van alle wijngebieden van de wereld. De ontplooiing van activiteiten op het gebied van onderwijs en onderzoek maakt het ook mogelijk om met De Echoput ‘de grote sprong voorwaarts’ te bewerkstelligen: de ontwikkeling van Hotel Gastronomique De Echoput. De deuren van het restaurant sluiten in juli 2004. Van restaurant tot Hotel Gastronomique Is het een droom die uiteindelijk uitkomt? Zeker is dat Peter en Carla tijdens hun internationale stages ter voorbereiding op het overnemen van de Echoput, al gefascineerd waren door de grote hotelorganisaties. Het is ook het resultaat van strategisch denken. Hoe ziet de wereld er in de toekomst uit? Voorspellen is moeilijk. Duidelijk is in elk geval dat de mobiliteit niet groter wordt en alcohol in het verkeer uitgebannen. Je ziet ook een duidelijke behoefte om te ontsnappen aan de hectische maatschappij. Even helemaal weg. Het restaurant en hotel van de toekomst is een vluchtoord. Tienduizend hectare natuurgebied biedt die kans. ‘Dat jullie hier geen kamers hebben’, was een bijna dagelijks gehoorde uitspraak in het restaurant. Het bouwen van hotelkamers lijkt een logische stap. Het is ook een beslissing die zorgvuldig genomen moet worden. Hoeveel kamers, op welk niveau, is het bouwkundig en financieel te realiseren? Het zijn maar een aantal van de vele vragen. De uiteindelijke conclusie is dat de stap genomen moest worden en wel op de meest radicale manier: afbreken van wat er is en totale nieuwbouw.

Tussendoor heeft Peter Klosse zich verder verdiept in de wetenschappelijke kant van smaak en proeven. Hij schrijft meer dan 10 boeken, ontwikkelt een baanbrekende nieuwe Smaaktheorie, waar hij in 2004 op promoveert aan de Universiteit van Maastricht. Inmiddels bekleedt doctor Klosse twee lectoraten Gastronomie, eerst aan de Stenden University in Leeuwarden en nu aan de Hogeschool Zuyd in Maastricht. Klosse is een veelgevraagd spreker en zijn voordrachten zijn boeiend en indrukwekkend, voor een breed publiek.

In 2009 realiseert Klosse de Echoput Kook- en wijnschool. De Echoput kan hiermee nog meer van haar culinaire kennis overdragen. Zowel professionals als amateurs weten de kookcursussen en workshops van de Echoput te vinden. Ook de nationale Wildacademie wordt hier gevestigd. De Echoput is een voortrekkersrol blijven spelen. Op gebied van wild en wildbereiding, maar ook op gebied van duurzaamheid, no waste, bewust koken en voeding en gezondheid. De overdracht van kennis hiervan mag niet verloren gaan voor toekomstige generaties.

Inmiddels is de derde generatie Klosse gestart in De Echoput. Ook voor de toekomst zal onze echo blijven klinken. Hoort, zegt het voort!